鸡蛋羹烹制的妙招

鸡蛋羹是否能蒸得好，除放适量的水之外，主要决定于蛋液是否搅拌得好。

蛋液是一种富有粘稠性的胶体，在搅拌蛋液时，要使空气均匀混入蛋液中，在一定限度内搅蛋的时间越长，混入的空气越多。但时间过长，又会使胶体的性质改变，蛋液的粘稠性降低，薄膜破裂，而使已混入的空气跑出。因此，搅蛋的时间必须适当。

气温对于搅好蛋液也有直接关系，如气温在20℃以下时，搅蛋的时间应长一点(约五分钟)，以保证蛋液混入适度的空气，蒸后有肉眼看不见的大小不等的孔眼;气温在20℃以上时，搅蛋的时间要适当短一些。

若在搅蛋的最初放入油盐，易使蛋胶质受到破坏，搅拌时空气时不去，这样蒸出来的鸡蛋羹就粗硬;若搅匀蛋液后再加入油盐，略搅几下就入蒸锅，出锅时的鸡蛋羹将会很松软。