地方家常菜美味又爽口，易学又易做！

地方家常菜美味又爽口，易学又易做！【1】炸板肉（山东风味）一、原料组成主料：猪通脊肉250克。配料：无糖面包100克。调料：料酒7克、精盐1克、味精1克、胡椒粉0.1克、香油2克、干淀粉20克、大葱5克、老姜4克、鸡蛋液50克、熟花生油750克（约耗50克）。二、操作顺序1.初步加工：新鲜猪通脊肉去净筋膜，大葱择去老叶取葱白，老姜刮去表皮，洗净。面包去掉黄色表皮。2.原料成形：通脊肉片成约0.3厘米厚的大片，两面制上十字花刀。葱姜分别切末。面包切成约0.2厘米见方的粒。3.主料腌渍：通脊肉放碗内，加入精盐、味精、料酒、胡椒粉、香油、葱姜末搅拌均匀，腌渍约20分钟，使其充分入味。4.主料挂糊：去掉肉片中的葱姜，肉片逐片沾上干淀粉；在鸡蛋液中拖过后沾上面包粒，然后放配菜器皿内待用。5.烹调成菜：炒勺置中火上烧热，放入宽油烧至四、五成热时，将肉片逐一人油炸至定型，待浸炸呈金黄色肉熟时捞出沥油。将炸好的成品改刀成一字条码放在器皿中，呈过桥形即成。三、技术要点1.面包要选择无糖成分的咸味面包，以利加热时上色均匀而达到成菜要求。2.肉片两面所剞花刀是为均匀断其筋络，以防肉片加热时卷曲，腌肉时精盐的用量，以成菜后达到满口为标准。3.主料挂糊时，干淀粉不要沾的过多，否则肉片将挂糊不匀，而面包粒也不易沾牢沾均，影响菜肴的质感及形态。4.浸炸肉片油温不宜过高，否则面包粒易被炸糊。四、成莱标准色泽：金黄。汁：无汁无芡口味：咸鲜。质感：外酥里嫩。五、莱肴变化依此烹调方法、味型，利用变换主料的方法，还可烹制出炸板鱼、炸凤尾虾等菜肴。【2】番茄柳肉（山东风味）一、原料组成主料：猪通脊肉200克配料：冬笋8克、水发香菇10克、鲜豌豆12克。调料：料酒10克、米醋5克、精盐2克、味精1克、番茄酱70克、白糖35克、水淀粉10克、干淀粉50克、大葱5克、老姜5克、鸡蛋液100克、大油40克、熟花生油750克（约耗60克）。二、操作顺序1.初步加工：鲜猪通脊肉去净筋膜，大葱择去老叶取葱白，老姜刮去表皮，香菇去柄，洗净。2.原料成形：猪通脊肉片成约0.6厘米厚的片，再用刀膛拍成约0.4厘米厚的片，在原料两面剞上十字花刀.冬笋、香菇切成约0.5厘米见方的丁。葱白、老姜分别切米状。3.配菜组合：将肉片、冬笋丁、香菇丁、豌豆、葱姜米分别放配菜器皿中。4.调兑碗芡：碗内放入番茄酱、白糖、料酒、精盐、米醋、清水40克及水淀粉调成碗交待用。5.主料挂糊：肉片放碗内，加人精盐、味精、料酒，确定好底口再将肉片两面匀沾上干淀粉。取大碗，放入干淀粉及鸡蛋液调匀成全蛋糊。肉片逐一在全蛋糊中拖过，挂匀.6.烹调成菜：炒勺烧热后放入宽油，视油温升至五、六成热时，放入挂糊的肉片，适时翻面，视肉片炸至两面金黄时捞出.待油温升至六、七成热时，再倒入肉片冲炸捞出.炒勺置火上，放入底油烧热，放葱姜米炒出香味，下人冬笋丁、香菇丁、豌豆略炒，随即倒人碗芡，视芡汁熟透发亮，淋明油即可。7.成品装盘：肉片改刀成一字条叠码于盛菜器皿中，再将炒好的芡汁浇淋在肉条表面即成。三、技术要点1.猪通脊肉表面所剞刀纹应均匀，深度为原料厚度的1/2，剞断肌肉纤维，可防止原料受热卷曲并起到使原料充分入味的作用。2.调兑碗芡时，白糖和米醋的用量，以成菜后甜味大于酸味为宜。水淀粉的用量不宜过多，否则芡汁过于浓稠。3.肉片初炸时，油温要略高一些，防止脱糊。冲炸时油温要高，使原料表面酥脆，达到菜肴质感的要求。四、成莱标准色泽：芡汁粉红光润油亮。芡汁：溜芡；口味：甜酸适中。质感：外酥里嫩.五、莱肴变化依此烹调方法，利用变换主料和味型的方法，还可烹制出番茄鱼柳、番茄鸡脯、糖醋柳肉等菜肴。

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